Paprika-linzenschotel met fonio

Ingrediënten

200 g Symfonio fonio
1 ui
2 knoflooktenen
1 rode paprika
720 g linzen
150g baby spinazie
10g verse munt
50g cashewnoten
2 eetlepels olie
1 theelepel paprikapoeder
zout en (chili)peper naar smaak

Bereiding

1. Breng een pan met water en een snuf zout (of bouillon) aan de kook en kook de fonio in 2-3 minuten gaar. Laat de fonio daarna heel goed uitlekken in een zeef.

2. Pel en snipper de ui en knoflook. Was de paprika, verwijder de zaadlijsten en snijd klein. Verhit olie in een ruime pan en roerbak de ui, knoflook en paprika 3-5 minuten op een hoog vuur.

3. Spoel de linzen in een zeef onder de kraan en voeg toe aan de pan.

4. Was de spinazie en laat goed uitlekken in een vergiet. Doe op het laatst in de pan bij de paprika en linzen en verwarm kort mee totdat de spinazieblaadjes net niet helemaal geslonken zijn. Schep ook de gekookte fonio in de pan en verwarm kort mee. Proef en breng op smaak met paprikapoeder, zout en (chili)peper.

5. Snijd de munt heel fijn. Hak de cashewnoten grof en strooi noten en munt over de paprika-linzenschotel.

Tip: Breng verder op smaak met olijfolie extra vierge.