Quinoa met geroosterde groentjes

Ingrediënten

1 courgette
1 aubergine
1 rode paprika
1 gele paprika
2 tenen knoflook, in plakjes
1 grot ui, grof gesnipperd
250g cherrytomaatjes
1 el verse oregano, fijngehakt
1 el verse tijmblaadjes
4-5 el olijfolie
1 pak quinoamix
100g olijven
200g feta in blokjes

Bereiding

Verwarm de oven voor op 220°C. Snijd de courgette, aubergine en paprika's in kleine blokjes en schep ze in een ovenschaal met de knoflook, ui, tomaatjes, verse kruiden, zout, peper, balsamico-azijn en 3el olijfolie.

Rooster de groenten in de oven in 25-30min lichtbruin en gaar, schep ze tussendoor 1-2 keer om.

Bereid de quinoamix volgens de aanwijzingen op het pak en schep de gare quinoa door de geroosterde groenten in de ovenschaal. Voeg naar smaak peper, zout en olijfolie toe.

Schep de quinoa en groente in een schaal en verdeel de olijven en feta erover.